Comment associer le vin à des recettes ?

Que boire avec un plat d’amatriciana ? Quels sont les accompagnements classiques des plats régionaux ? Que boire avec les plats ethniques ? Vin ou bière ?

On ne prétend pas répondre en tant qu’expert du vin et de la bière, mais on va essayer de répondre à ces questions de manière simple avec ce qu’on a appri au fil du temps. 

L’accord du vin avec vos recettes de cuisine est une chose à ne pas négliger, car la nourriture et le vin sont intimement liés. Un cuisinier, même amateur, doit savoir quelle boisson mettra en valeur la recette qu’il a créée. En outre, savoir comment associer le bon vin au plat est utile, non seulement pour cuisiner, mais aussi pour apporter du vin à une invitation à dîner.

Le vin, en tant que partie intégrante de l’expérience gastronomique, nécessite des connaissances en la matière, qu’on vous recommande d’approfondir. Bien sûr, le sujet est si vaste et complexe qu’on aimerait tous avoir la formule magique pour réaliser des accords parfaits avec les plats qu’on prépare avec soin. On sait que vous le feriez aussi. On a cherché, mais ça n’existe pas. Mais on peut vous assurer, même si on n’est pas un expert sommelier, que l’accord du vin avec les recettes que vous préparez peut être à la portée même des simples amateurs.

Associer le vin aux recettes

Ce qu’on écrit dans ce billet est basé sur la pratique et la littérature spécifique dont on a bu la tasse. En suivant ces conseils et en approfondissant les sujets abordés, vous verrez qu’il ne sera pas difficile d’associer le vin à vos recettes de cuisine, commençons.

L’accord du vin et de la nourriture est un sujet très complexe, même pour les soi-disant “initiés”, et en tant que tel, la source d’interminables diatribes impliquant des experts en la matière. L’association des vins avec les plats est également complexe car elle est liée au goût et à un jugement subjectif.

La grande variabilité des possibilités gustatives, ainsi que la difficulté de reproduire les odeurs et les saveurs des recettes, ne permettent pas d’établir des associations “scientifiques” avec les nombreux types de vins existants. Les mariages parfaits entre vins et mets ne sont jamais le fruit d’une codification rigoureuse, mais il existe néanmoins des règles pour exclure ou préférer certains vins pour certains plats. Nombre de ces règles découlent de traditions, de coutumes ou d’habitudes établies au fil du temps qui ont leur propre logique.

l’équilibre entre la nourriture et le vin

L’association du vin et des aliments peut se faire selon le principe de l’équilibre des saveurs. Le vin doit aider les papilles gustatives à percevoir les saveurs du plat de manière adéquate sans en devenir dépendantes. En effet, bouchée après bouchée, les papilles gustatives envoient des signaux de plus en plus faibles au cerveau, de sorte que le plat devient de moins en moins attrayant.

En pratique, le bon vin pour chaque plat est celui qui, se combinant harmonieusement avec les aliments, parvient à “nettoyer parfaitement la bouche” de sorte que chaque bouchée soit comme la première : excellente.

Des saveurs contrastées

La méthode d’association des vins et des mets, utilisée aujourd’hui par l’Association des sommeliers italiens, repose sur le contraste entre les saveurs des aliments et du vin. Selon cette méthode, le vin et les aliments ne doivent pas avoir des propriétés gustatives similaires. Avec ce système, vous devez être capable de déchiffrer correctement les composantes gustatives d’un aliment afin de comprendre ce qu’il faut mettre en valeur et ce qu’il faut compenser avec le vin.

Bien entendu, il faut également déchiffrer les principales caractéristiques du vin afin de créer une harmonie entre les odeurs et les saveurs du vin et le plat dégusté.

Par exemple, un vin doux permet d’atténuer l’acidité d’un aliment. Au contraire, avec un aliment particulièrement gras, il faut associer un vin plutôt acide. Dans la pratique, la saveur joue un rôle important dans l’association du vin et des aliments, en tenant compte du fait que l’aliment est gras, sucré, épicé, avec des notes amères ou piquantes, ainsi que de l’acidité, du piquant, etc… La liste des saveurs que l’on peut trouver dans un plat est longue.

Toutefois, ces règles ne peuvent pas être appliquées de manière générale, par exemple, dans le domaine de la confiserie, une saveur sucrée nécessite presque inévitablement un vin tout aussi sucré. Et encore, un plat au goût épicé requiert un vin ayant les mêmes caractéristiques.

Similitude et intensité des saveurs

L’équilibre entre le vin et les aliments se trouve aussi et surtout dans le rapport correct entre le corps du vin, c’est-à-dire sa structure et sa force en bouche, et l’intensité des saveurs du plat.

Les vins très corsés doivent être associés à des plats aux saveurs fortes. Dans la même logique, les plats aux saveurs délicates sont plus appréciés avec des vins légers afin de ne pas masquer le goût.

Menu, parcours gastronomique et vinicole

L’une des règles fondamentales pour adapter les vins à la succession des plats à table est d’augmenter le degré d’alcool du vin (jamais l’inverse). Au cours d’un repas, le plaisir doit aller croissant, et le nouveau vin servi ne doit jamais vous faire regretter celui que vous venez de boire.

Servir un seul vin pour tout le repas est certainement l’option la plus facile, c’est ce que l’on fait lors d’un déjeuner familial, mais si vous devez préparer un déjeuner ou un dîner important, pour éviter toute confusion et éviter les erreurs, concevez votre menu avec des plats aux “saveurs montantes”. Créer un crescendo gustatif afin de proposer correctement les vins pour les différents plats.

Accords mets et vins : cas particuliers

Recettes épicées et piquantes

Il n’est pas facile de marier le vin avec des aliments épicés et piquants, ceux-ci peuvent généralement être associés avec succès à des vins ayant une bonne teneur en alcool et un sucre résiduel important.

Cuisine chinoise

La cuisine chinoise est très complexe et très différente de notre façon de manger et de boire à table. Comme on le sait, les Chinois ne consomment pas de vin pendant les repas, les soupes et les bouillons sont la boisson de tout le repas avec le thé. Ce sont toutes des choses qui seraient impensables pour un Italien.

Associer les plats orientaux salés et épicés au vin est difficile, mais pas impossible. Quelques exemples :

Sucreries et pâtisseries

Les vins qui accompagnent parfaitement les desserts sont tout aussi sucrés. En fait, le vin doit être plus sucré que le dessert que vous servez. Les gâteaux, les tartes, les desserts à la cuillère, les biscuits ou les puddings ont besoin d’un vin mousseux doux, un passito, un moscato ou encore un blanc doux.

Les desserts au chocolat se marient bien avec un passito rouge corsé.

De la viande blanche

La volaille et la viande blanche en général, ainsi que le petit gibier et le lapin, doivent être associés à des vins blancs.

Aliments gras et frits

L’accompagnement approprié pour ces plats est constitué par des vins avec une acidité ou des tanins importants, afin qu’ils puissent nettoyer le palais de la graisse du plat et l’équilibrer.

Qu’ils soient pétillants, blancs, rouges ou rosés, les vins mousseux s’accordent parfaitement avec les plats gras et assaisonnés.

Combinaisons difficiles ou impossibles

Pour certains aliments, l’accord avec le vin est impossible ou limité à certaines conditions. Ce sont les cas dans lesquels il vaut mieux éviter d’associer les aliments au vin.

Les fruits frais en général, en raison de leur teneur en acide malique, et les agrumes, en raison de leur teneur en acide citrique, ne peuvent être accompagnés de vin.

Les légumes ayant une saveur amère ou distinctive, comme le radicchio ou les artichauts, nécessiteraient des vins dont la structure est capable de surmonter celle du légume. Dans de nombreux cas, l’amertume est atténuée par l’assaisonnement.

Par exemple, les asperges assaisonnées d’huile d’olive ou accompagnées d’œufs, de bacon ou de jambon peuvent être associées à des vins blancs frais moins structurés. Dans le cas des artichauts ou du fenouil cru, il est préférable de boire de l’eau. Il en va de même pour la salade de tomates en raison de son acidité.

Aucun vin ne va avec le chocolat noir ou le cacao, mais dans certains cas particuliers, les spiritueux peuvent être utilisés.

La crème glacée a un effet anesthésiant sur les papilles gustatives, ce qui crée un contraste désagréable avec le vin. Une exception serait peut-être un sorbet au citron ou aux agrumes avec un vin mousseux brut.

Sauce béchamel onctueuse et crémeuse facile à faire.
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